Pflücken
Waldheidelbeeren werden in dünn besiedelten, sauberen Sammelgebieten gepflückt, weit entfernt von Ballungszentren und umweltbelastenden Industrien.
95 % der finnischen Wälder werden nicht gedüngt, was dazu beiträgt, dass ein Teil der Heidelbeerernte ökologisch zertifiziert ist. Bei entsprechender Nachfrage kann dieser Anteil sogar noch steigen. Jährlich werden nur rund 10 % der natürlich wachsenden Heidelbeeren gesammelt. Die Saison dauert nur wenige Wochen und viele Beeren wachsen in weit von Straßen entfernten Wäldern. Das Pflücken ist ziemlich aufwendig, da die Beeren ohne den Einsatz von Maschinen mit Beerenkämmen von Hand gepflückt werden. Dabei ist es verboten, den Waldboden zu beschädigen oder mit Motorfahrzeugen im Wald zu fahren.
Spezielle Geräte zum Sammeln
Die beste Zeit, Blaubeeren zu pflücken, ist ab Mitte Juli (in Südfinnland) bis Anfang September (im Norden Finnlands), wenn der erste Nachtfrost eintritt. Die Beeren werden gepflückt, wenn sie reif sind. Saubere, lebensmitteltaugliche Eimer oder Körbe dienen zum Sammeln und Transport der Beeren. Beim Umgang mit den Beeren müssen hygienische Arbeitsweisen angewendet werden. Die Beerenpflücker sind dabei das erste Glied in der langen Qualitätskette der Beerenprodukte.
Wenn sie gepflückt werden, müssen die Beeren voll ausgereift und dunkelblau sein. Heidelbeeren sind rund zwei Wochen, nachdem sie sich blau färben, erntereif. Reife Beeren enthalten mehr nützliche Polyphenole als unreife Beeren. Außerdem sind sie größer und lassen sich leichter pflücken als unreife Beeren. Die Heidelbeeren behalten ihre Qualität besser, wenn sie bei trockenem Wetter gepflückt werden. Gepflückte Beeren sollten vor Sonneneinstrahlung geschützt werden, da Wärme und Licht den Vitamingehalt beeinträchtigen.
Wilde Waldheidelbeeren werden mit einem manuellen Pflückwerkzeug geerntet. Kommerzielle Pflücker verwenden einen sogenannten Beerenrechen mit langem Griff, damit sie sich nicht so oft bücken müssen und um Rückenschmerzen vorzubeugen. In Finnland werden verschiedene Geräte zum Beerenpflücken verkauft. Pflückwerkzeuge beschleunigen das Pflücken. Beerenpflücker sollten die Geräte aber behutsam verwenden, damit die Sträucher nicht beschädigt werden.
Die Heidelbeeren werden aus dem Pflückwerkzeug direkt in Eimer oder Behälter gefüllt, in denen sie zur Abnahmestelle transportiert werden.
Die Industrie kauft Heidelbeeren
von den Erstkäufern
Jährlich kauft die Industrie von den Erstkäufern 4–7 Millionen Kilogramm Heidelbeeren. Da Beerenpflücker, die Beeren für den Handel sammeln, ihre Beeren nicht reinigen müssen, können auch lose Blätter vom Strauch im Erntegut enthalten sein. Die Pflücker transportieren die Beeren selber zu den Abnahmestellen. Der Erstaufkäufer erwirbt die Beeren normalerweise ungereinigt. Auf diese Weise halten sich die Beeren besser, bis sie verarbeitet werden. LKWs transportieren die Heidelbeeren von den Abnahmestellen in die Industrieanlagen zum Einfrieren. Die Heidelbeeren werden am selben Tag, an dem sie gepflückt wurden, in Tunneln bei -40 Grad Celsius eingefroren.
Heidelbeeren, die nach dem Ernten eingefroren werden, werden industriell gereinigt, wobei der Schmutz mit einem Gebläse entfernt wird. Auch die Stängel werden von Maschinen entfernt. Das Aussortieren von verfärbte Beeren erfolgt durch optische Sortierer. Einzeln schockgefrorene (Individually quick frozen, IQF) arktische Heidelbeeren werden von der Beerenindustrie an beerenverarbeitende Unternehmen, professionelle Catering-Unternehmen und – in kleinen Verpackungseinheiten – über Lebensmittelgeschäfte an Haushalte verkauft. In der Industrie wird die Qualität der Beeren und der aus Beeren erzeugten Produkte streng überwacht. Hierdurch ist gewährleistet, dass der Nährwert und die Qualität der Beeren besser erhalten bleiben als beim langsamen Einfrieren zu Hause.
Eine weitere Art der Verarbeitung neben dem Einfrieren ist das Trocknen. Heidelbeeren werden in erster Linie luftgetrocknet, und zwar in einem warmen Luftstrom mit einer maximalen Temperatur von ca. +45 °C. Durch Dehydration wird die enzymatische und mikrobielle Aktivität in den Beeren verhindert. Bei einer Restfeuchte von etwa 10–12 % sind Heidelbeeren ausreichend trocken. Ein Kilogramm frische Beeren ergibt ca. 100 Gramm getrocknete Heidelbeeren.
Zur Herstellung von Spezialprodukten wird auch auf kostenintensivere Verfahren wie Gefriertrocknung zurückgegriffen. Bei der Gefriertrocknung werden die Beeren bei extrem niedrigen Temperaturen (ca. -50 °C) im Vakuum dehydriert, wobei das Wasser vom festen direkt in den gasförmigen Zustand übergeht. Form, Aussehen und Nährwert der Produkte bleiben dabei sehr gut erhalten.