Cueillette
Les myrtilles sont cueillies dans des environnements propres dans des zones peu peuplées, éloignées des centres de population et des industries polluantes.
Comme 95% des forêts finlandaises ne reçoivent aucun fertilisant, il est donc possible de vendre la myrtille sous l’étiquette de « produit biologique certifié », avec une importante disponibilité en cas de forte demande. Environ 10% de la production annuelle de myrtille sauvage est récoltée. La saison ne dure que quelques semaines et un grand nombre de baies poussent dans les forêts à l’écart des axes de circulation. La cueillette est un travail assez laborieux. Les baies sont cueillies à l’aide d’outils manuels, sans machine. Il est interdit d’endommager la couverture végétale forestière ou de conduire un véhicule à moteur dans la forêt.
Outils de cueillette des baies
La meilleure période de cueillette des myrtilles s’étend de la mi-juillet dans le sud de la Finlande jusqu’au début de septembre dans le nord de la Finlande. La baie peut être cueillie en automne jusqu’à ce que les températures descendent en dessous de zéro la nuit. Les baies sont cueillies à maturité. Des seaux ou des cagettes propres et adaptés aux denrées alimentaires sont utilisés pour cueillir et transporter les baies. Il est également important d’utiliser des méthodes de travail hygiéniques lors de la manipulation des baies. Le cueilleur de baies est le premier maillon d’une longue chaîne qualitative.
Pendant la phase de cueillette, les myrtilles doivent être bien mûres et uniformément bleu foncé. La myrtille est prête à être cueillie environ deux semaines après qu’elle soit devenue bleue. Les baies mûres contiennent plus de polyphénols bons pour la santé que les baies vertes. Elles sont également plus grosses et se détachent plus facilement de l’arbuste que les baies vertes. Les myrtilles conservent mieux leur qualité si elles sont cueillies par temps sec. Il est préférable de protéger les baies cueillies du soleil, car la chaleur et la lumière réduisent la teneur en vitamines des baies.
Les myrtilles sauvages sont cueillies à l’aide d’un outil manuel. Les cueilleurs industriels utilisent une sorte de râteau de cueillette à long manche, qui évite que le cueilleur n’ait à trop se pencher et ne souffre de maux de dos. Divers outils de cueillette de baies sont disponibles dans les magasins et sur les marchés finlandais. La cueillette des baies est alors plus rapide avec ces outils. Toutefois, les cueilleurs doivent manipuler cet outil délicatement pour éviter d’endommager les arbustes. L’outil de cueillette est régulièrement vidé de ses myrtilles dans des seaux ou des cagettes utilisés pour le transport des baies en vue de leur commercialisation.
L’industrie achète la myrtille sauvage à diverses fins
Chaque année, 4 à 7 millions de kilogrammes de myrtilles sauvages des premiers acheteurs sont ensuite achetés par des industriels. Les personnes qui cueillent les baies en vue de leur commercialisation n’ont pas besoin de nettoyer les baies, et quelques feuilles de l’arbuste peuvent être incluses dans la récolte. Les cueilleurs transportent eux-mêmes les baies vers les premiers points de vente. Les baies sont généralement vendues non nettoyées au premier acheteur. Ainsi, elles se conservent mieux avant la manipulation. Les myrtilles sauvages sont transportées par camions des premiers points de vente jusqu’aux installations industrielles en vue d’une congélation. Les myrtilles sauvages sont congelées dans des tunnels le jour de leur cueillette à -40°C.
Après la saison de cueillette, les myrtilles surgelées sont nettoyées à l’aide d’un équipement de nettoyage industriel. Tous les débris sont éliminés à l’aide d’un souffleur d’air. La machine enlève également la tige et une trieuse optique élimine les baies décolorées. Les myrtilles sauvages surgelées individuellement (IQF) sont vendues par l’industrie de production des baies aux industries de transformation (restauration professionnelle et vente aux ménages en petits conditionnements via les magasins d’alimentation). Dans l’industrie, la qualité des baies et des produits à base de baies est strictement contrôlée. Cela garantit que les valeurs nutritives et la qualité des baies sont mieux préservées que dans le cas d’une congélation lente à la maison.
La déshydratation est une autre méthode de conservation en plus de la congélation. Les myrtilles sauvages sont généralement déshydratées dans un courant d’air chaud à une température maximale d’environ +45°C. La déshydratation empêche l’activité enzymatique et microbienne dans les baies. La myrtille sauvage atteint son taux de siccité adéquate lorsque son taux d’humidité résiduelle est d’environ 10-12%. Un kilogramme de baies fraîches produit environ 100 grammes de myrtilles sauvages séchées.
Il est également possible d’utiliser un procédé plus coûteux de lyophilisation lors de la fabrication de produits spécialisés. La lyophilisation implique la déshydratation des baies par application de vide à des températures extrêmement basses (environ -50°C). Dans ces conditions, l’eau passe directement d’un état solide à un état gazeux. La forme, l’apparence et la valeur nutritionnelle des baies sont ainsi extrêmement bien conservées.