Raccolta
I mirtilli neri si raccolgono in ambienti incontaminati in aree scarsamente popolate, lontane dai centri abitati e nelle quali sono assenti industrie inquinanti.
Il 95% delle foreste finlandesi non sono fertilizzate. Questo significa che una parte della produzione di mirtilli neri è certificata come organica, e un quantitativo ancora maggiore è disponibile in funzione della domanda. Circa il 10% della produzione annuale di mirtilli neri viene raccolta. La stagione dura solo qualche settimana e un grosso quantitativo di mirtilli neri cresce in foreste situate lontano dalle strade. La raccolta è un lavoro piuttosto duro, poiché le bacche sono raccolte utilizzando degli appositi raccoglifrutta manuali, senza l’ausilio di macchinari. Non è consentito danneggiare la copertura vegetale né guidare veicoli a motore all’interno della foresta.
Attrezzi per la raccolta dei frutti
di bosco
Il periodo migliore per raccogliere i mirtilli neri va da metà luglio nella Finlandia meridionale all’inizio di settembre nella Finlandia settentrionale. Le bacche possono essere raccolte fino al momento in cui le temperature notturne scendono al di sotto dello zero, in autunno. Le bacche si raccolgono quando sono mature. Per la loro raccolta e il trasporto, vengono utilizzati dei cestini puliti o dei contenitori adatti per gli alimenti. Le bacche sono manipolate con metodi di lavoro igienici. Il raccoglifrutta rappresenta il primo passo di una lunga catena di qualità per i prodotti a base di frutti di bosco.
Durante la fase di raccolta, i mirtilli neri devono essere completamente maturi e di colore blu scuro su tutta la loro superficie. Il frutto è pronto per la raccolta circa due settimane dopo essere diventato blu. Le bacche mature contengono più polifenoli salutari di quelle acerbe; inoltre, sono più grandi e si distaccano più facilmente dall’arbusto. I mirtilli neri mantengono meglio la loro qualità se sono raccolti quando il tempo è asciutto. È meglio proteggere i frutti raccolti dal sole, poiché il calore e la luce riducono il loro contenuto vitaminico.
I mirtilli neri sono raccolti utilizzando un raccoglifrutta manuale. I raccoglitori industriali utilizzano un apposito rastrello per la raccolta dei frutti di bosco dotato di un lungo manico che previene il mal di schiena poiché permette al raccoglitore di non doversi inchinare spesso. Diversi attrezzi per la raccolta dei frutti di bosco sono venduti presso i negozi e i mercati finlandesi. I raccoglifrutta rendono il processo di raccolta più rapido; tuttavia, i raccoglitori devono ricordarsi di non utilizzare il raccoglifrutta in maniera troppo brusca per evitare di danneggiare l’arbusto. I mirtilli neri sono trasferiti dal raccoglifrutta in cestini o contenitori nei quali i frutti vengono trasportati per essere venduti.
Le industrie comprano i mirtilli neri dai primi acquirenti
Ogni anno, le industrie acquistano 4–7 milioni di chilogrammi di mirtilli neri dai primi acquirenti. I raccoglitori che raccolgono i frutti di bosco destinati alla vendita non devono pulirli, per cui nel raccolto possono essere presenti delle foglie. I raccoglitori trasportano personalmente i frutti di bosco ai punti di primo acquisto. Di solito, i primi acquirenti acquistano i frutti di bosco non puliti; in questo modo, si mantengono meglio prima di essere manipolati. Dei camion trasportano i mirtilli neri dai punti di primo acquisto alle strutture industriali, dove vengono congelati. I mirtilli neri vengono congelati in tunnel a una temperatura di -40 gradi centigradi lo stesso giorno in cui vengono raccolti.
I mirtilli che vengono congelati dopo la stagione di raccolta vengono puliti utilizzando dei macchinari industriali. I frammenti vengono rimossi utilizzando una ventola. I macchinari rimuovono anche i rami, mentre una selezionatrice ottica per alimenti rimuove i frutti acerbi. I mirtilli neri artici vengono congelati con il metodo IQF (individually quick frozen) e sono venduti ai produttori di prodotti a base di bacche, alle aziende di catering professionale e alle famiglie in piccole confezioni, attraverso i negozi di alimentari. La qualità dei frutti di bosco e dei prodotti a base di frutti di bosco è rigorosamente monitorata. Questo assicura che il valore nutritivo dei frutti e la loro qualità siano preservati meglio rispetto a quelli conservati nelle case utilizzando metodi di congelamento lento.
Oltre a essere congelati, i frutti di bosco possono essere essiccati. I mirtilli neri vengono essiccati prevalentemente all’aria, utilizzando una corrente d’aria calda a una temperatura massima di circa 45°C. La deidratazione impedisce l’attività enzimatica e microbica nei frutti. Il mirtillo nero è sufficientemente secco quando il contenuto di umidità residuo è pari a circa 10–12%. Un chilogrammo di frutti freschi produce all’incirca 100 grammi di mirtilli secchi.
È anche possibile utilizzare il processo di liofilizzazione, più costoso, per la produzione di prodotti speciali. La liofilizzazione consiste nella deidratazione dei frutti attraverso l’utilizzo di una pompa da vuoto a temperature estremamente basse (circa -50°C), grazie alle quali l’acqua passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso. La forma, l’aspetto e il contenuto nutritivo dei prodotti vengono preservati in maniera ottimale.