채집하기
빌베리는 인구밀집지역에서 떨어진 인구밀도가 낮은 지역과 오염 산업이 없는 청정 서식 환경에서 채집됩니다.
핀란드 산림의 95%가 거름을 주지 않기 때문에, 수요에 따라 더 많이 산림을 사용할 수 있고, 일부 빌베리 수확은 유기농으로 인증받고 있습니다. 연간 빌베리 수확량의 약 10 %는 채집에 의합니다. 이 시즌은 불과 몇 주간만 지속되며 대다수의 베리는 도로에서 멀리 떨어진 숲에서 자랍니다. 베리 열매는 기계를 사용하지 않고 휴대용 베리 채집 기구를 사용하여 채집하기 때문에 채집은 꽤나 힘든 작업입니다. 숲에서 자동차 운전을 금지하며 산림을 덮고 있는 식물의 손상을 허용하지 않습니다.
베리 채집 기구
베리 채집의 최적기는 남부 핀란드에서 7월 중순부터 시작되어 북부 핀란드에서 9월 초까지 이어집니다. 베리는 야간에 기온이 영하로 떨어지기 바로 전까지 가을에 채집될 수 있습니다. 열매는 익었을 때 채집합니다. 음식물을 넣기에 적당한 깨끗한 버킷 또는 박스에 열매를 따서 넣고 운반하는데 사용합니다. 열매 취급시에는 위생적인 작업 방법이 사용됩니다. 베리 채집자는 베리 제품을 위한 장기 품질 체인에서 그 첫 번째 단계에 해당되는 사람입니다.
채집 단계 중, 빌베리는 반드시 아주 잘 익은 것이어야 하고 전체가 골고루 진한 청색인 것이어야 합니다. 빌베리가 청색으로 변한 지 약 2 주 후가 채집할 시간입니다. 잘 익은 열매는 익지 않은 열매에 비해 더 많은 건강한 폴리페놀이 함유되어 있습니다. 이 열매들은 크기도 클뿐만 아니라 익지 않은 열매에 비해 관목에서 더 쉽게 떼어낼 수 있습니다. 빌베리는 건조한 날씨 중에 채집하게 되면 더 좋은 품질을 보유하게 됩니다. 온기와 햇빛은 베리의 비타민 함량을 감소시키기 때문에 채집된 열매는 햇빛을 차단시켜주는 것이 가장 좋습니다.
야생 빌베리는 휴대용 베리 채집 도구를 사용하여 채집합니다. 업계용 채집자는 긴 손잡이가 있는 소위 베리 채집 갈퀴를 사용하는데 이는 채집자가 너무 자주 구부릴 필요가 없게 하므로 허리통증을 방지해 줍니다. 다양한 베리 채집 도구는 핀란드 상점 및 마켓에서 판매합니다. 채집 도구는 베리 채집 과정을 더 빠르게 해줍니다. 베리 채집자들은 관목의 손상 방지를 위해 채집 도구를 너무 거칠게 다루지 않도록 유념해야 합니다. 판매용으로 베리를 운반하기 위해서는 베리를 채집 도구에서 버킷이나 용기로 쏟아부어야 합니다.
업계는 첫 번 구매자들로부터 빌베리를 구매합니다.
업계는 매년 4 ~ 7 백만 킬로그램의 빌베리를 최초 구매자로부터 구입합니다. 판매용으로 열매를 채집하는 채집자들은 열매를 씻을 필요가 없으며, 관목에서 떨어진 잎들도 수확에 포함될 수 있습니다. 채집자들 스스로가 첫 번 구매장소까지 열매를 운반해야 합니다. 첫 번 구매자는 보통 씻지 않은 열매를 구입합니다. 이런식으로 해야, 베리는 취급전에 잘 보관됩니다. 냉동을 위해 화물차가 빌베리 첫 구입장소에서 업계 시설까지 운반해 줍니다. 빌베리는 채집된 당일에 터널에서 섭씨 -40 도에서 냉동합니다.
수확기 이후 냉동된 빌베리는 공업용 세척 장비를 사용하여 세척합니다. 찌꺼기는 공기 송풍기를 사용하여 제거합니다. 기계로 줄기를 제거하고 광학 식품 분류기로 변색된 열매를 제거해 줍니다. 개별적 급속 냉동 (IQF) 북극산 빌베리는 베리 업계가 베리 제품을 생산하는 업계나, 또는 식품점을 통해 소형 패키지로 가정 또는 전문 케이터링을 하는 업체에 판매합니다. 업계는 베리와 베리 제품의 품질을 엄격하게 모니터하고 있습니다. 이는 열매의 영양가와 품질이 집에서 서서히 동결시키는 것보다 훨씬 잘 보존되는 것을 보장합니다.
건조는 동결시키는 것 이외의 또 다른 가공 방법의 하나입니다. 빌베리는 최대 기온이 약 + 45 ° C 인 따뜻한 공기가 흐르는데서 주로 공기로 건조됩니다. 탈수는 열매에 있는 효소와 미생물 활동을 방지시켜 줍니다. 빌베리는 자체 잔류 수분 함량이 약 10-12%인 경우 충분히 건조된 것입니다. 1 kg의 신선한 베리열매는 약 100 g의 건조 빌베리를 만들어 냅니다.
특수 제품 제조시에 보다 비싼 동결 건조 공정을 사용할 수도 있습니다. 동결 건조는 매우 낮은 온도 (약 -50 ° C)에서 진공을 사용하여 열매를 탈수하는 과정으로 이때 수분이 고체에서 가스 상태로 직접 전환됩니다. 제품의 모양, 외관 및 영양 성분들이 매우 잘 보존됩니다.